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保鲜型冷库中产生异味的原因

发布日期:2018-01-15 作者: 点击:

所谓异味,即保鲜型冷库中的烹饪原料及食品在外界因素的影响下,通过物理化学的变化,产生一种不正常的气味,天永日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因:冷库在未进食品前就有一种异味存在。

进冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致负气味感染而变质。冷库透风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)腐蚀到食品中导致异味产生。

冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮躲。

不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。

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